Proscuitto di Parma est l’Appellation d’Origine Contrôlée du jambon élaboré dans la région de Parme en Italie. Le Consortium du Prosciutto di Parma a des critères très stricts concernant l’élaboration du jambon de Parme. C’est un jambon 100% naturel !
Mondialement connu et reconnu, nous allons voir quels sont les secrets de sa fabrication.
Aujourd’hui, nous pouvons compter environ 160 producteurs de Proscuitto di Parma. Ces derniers sont situés dans la petite zone géographique entre le fleuve Enza et le torrent Stirone, sur une colline. C’est en fait cet emplacement et ce micro-climat qui contribue au goût (lors du séchage particulièrement) du jambon de Parme.
L’élevage
Les porcs, nés et élevés en Italie, doivent être élevés pendant minimum 9 mois et sont nourris de diverses céréales ainsi que de petit-lait de parmesan. Tous les cochons sont tatoués et identifiés dès leur naissance afin d’avoir une traçabilité parfaite du jambon.
La préparation et la salaison
Après abattage, les jambons sont bagués (mois et année du début de la maturation) et stockés dans une chambre froide à 0 degré durant 24h. Ensuite, ils seront travaillés pour obtenir cette forme arrondie typique.
Vient ensuite l’étape de la salaison, très délicate. Les jambons passent par 2 étapes : d’abord une semaine dans du gros sel, l’excès est ensuite retiré pour laisser place au sel fin. Le jambon va ensuite “respirer” le sel pendant environ 3 mois. Les jambons perdront environ 10% de leur poids suite à cette salaison ! Un des secrets de réussite lors de cette étape est le taux d’humidité qui ne doit être ni trop bas, ni trop élevé.
La maturation et l’affinage
À la fin de ces 3 mois, les jambons sont rincés et mis à la verticale afin de sécher.
Ce n’est qu’au bout de 7 mois que le jambon va être transféré en cave afin d’être affiné durant 5 mois. Ces caves ont de nombreuses spécificités. Celles-ci contribueront au goût unique du jambon de Parme : un sol en terre cuite, la rivière passant au-dessus de la cave apportant le juste taux d’humidité, et enfin le bois de cèdre sur lequel sont suspendus les jambons.
Le jambon ne sera arrivé à la fin de son parcours qu’au bout de 12 mois minimum. Cette durée peut varier entre 12 et 20 mois selon les producteurs.
La certification
C’est à la fin de ce parcours que l’organisme de certification de l’Institut Parme Qualité intervient. Celui-ci contrôlera les 160 producteurs de jambon de Parme afin de veiller au respect du cahier des charges de l’appellation Proscuitto di Parma.
Si vous souhaitez vous faire plaisir, le Proscuitto di Parma est disponible sur notre site mip-produits-italiens.fr !
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