Tout le monde connaît le Parmesan ou Parmigiano Reggiano italien, mais savez-vous réellement ce qui se cache derrière cette appellation ? Quelle est la différence avec le Grana Padano ? Dans cet article, nous vous éclairons sur ce célèbre fromage italien.
Le Parmigiano Reggiano (ou Parmesan en français) est un fromage italien fait à partir de lait de vache de race reggiana. Il est fabriqué dans la zone très limitée de l’Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie.
Les caractéristiques du Parmigiano Reggiano
Tous les Parmigiano Reggiano ont une AOP. Ils sont fabriqués par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium. On en dénombre environ 400 (près de 3 400 élevages). Le consortium autorise l’apposition, par moulage de l’appellation d’origine Parmigiano Reggiano sur le pourtour de la meule.
Les meules de Parmigiano Reggiano mesurent 35 à 40 cm de diamètre et pèsent entre 30 et 40 kg. Les meules sont le plus souvent stockées dans ce que l’on appelle des “banques du Parmesan”. Les producteurs les y stockent en tant que garantie contre un prêt bancaire. À raison de plus de 300 € la meule, nous comprenons bien que celles-ci doivent être gardées en lieu sûr. Ces entrepôts peuvent stocker jusqu’à 135 millions d’euros de parmesan !!!
Les certifications
Les meules peuvent avoir 2 types de certifications :
- Parmigiano Reggiano : pour celles affinées 24 mois ou plus.
- Pour celles répondant à des normes encore plus exigeantes, la marque EXTRA ou EXPORT peut également être apposée.
- Parmigiano Reggiano Mezzano : pour les meules destinées à une consommation rapide, c’est-à-dire à l’issue des 12 premiers mois de maturation.
Lorsque le Parmigiano Reggiano est vendu en portions, l’emballage comporte ces certifications:
La Grana Padano
Mais alors… Qu’est que la Grana Padano ? Bien que très proche du Parmigiano Reggiano, elle se différencie tout de même par son goût moins fruité et sa texture plus granuleuse et plus dure. Son procédé de fabrication requiert également beaucoup moins de contraintes que celui du Parmigiano Reggiano. Soyez donc vigilants, car le nom de “Parmesan” n’est pas soumis à régulation ! Il peut donc désigner du Parmigiano Reggiano ou de la Grana Padano.
Et maintenant à vos fourneaux ! Le Parmigiano Reggiano peut sublimer presque tous vos plats ! Pâtes, carpaccios, légumes grillés, pizzas, salades… C’est à vous de jouer !
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